2021 - Imagerie 3D d'aliments surgelés par microtomographie à rayon X sur la ligne ANATOMIX SOLEIL

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La microstructure des produits alimentaires surgelés influence dans une large mesure leurs propriétés physiques, texturales et organoleptiques, mais aussi leur stabilité et donc leur durée de vie. Cependant, les mécanismes qui interviennent à l'échelle microscopique restent encore peu maitrisés. Dans la littérature, les produits poreux congelés sont assez peu traités alors qu’ils représentent une partie significative des produits alimentaires subissant une congélation comme les mousses, le pain ou encore les pâtisseries. Leur grande porosité (>50%) les rend plus difficiles à étudier, notamment du fait des transferts d’eau couplés à des transferts de chaleur à l’interface pore-matrice (phénomène d’évapo-condensation).

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Date de modification : 05 juillet 2023 | Date de création : 04 novembre 2021 | Rédaction : UMR