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Résumé :

Le livre intitulé Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation est en quelque sorte le complément du Handbook of Molecular Gastronomy, également publié par CRC Press (Routledge, Taylor and Francis).
Cette fois, c’est un manuel universitaire, qui part de questions « culinaires », avant de proposer une formation à l’expérimentation, puis de transmettre une méthodologie de calcul, sur la base des notions de chimie et de physique données en premier cycle de l’université.
Des exemples de ces très nombreuses questions qui sont l’amorce de sections du livre : quelle est l’épaisseur de la croûte d’un soufflé qui cuit pendant 45 minutes dans un four à 180 °C ? Ou encore « Combien de blanc en neige peut-on produire au maximum avec un blanc d’œuf (réponse : jusqu’à plusieurs mètres cubes si l’on s’y prend bien, le record expérimental étant de 40 litres).

Pour retrouver l'intégralité du fait marquant, veuillez le télécharger ci-dessous.