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La consommation d’aliments formulés à base de protéines végétales est en plein essor. Outre son intérêt pour la santé humaine, elle contribue à une alimentation plus durable. Parmi les légumineuses, les féveroles (Vicia faba L.) apparaissent comme une source de protéines très prometteuse. Outre un intérêt agronomique, environnemental et nutritionnel reconnu, elles présentent des fonctionnalités intéressantes dans la formulation alimentaire, en particulier des propriétés moussantes, émulsifiantes et gélifiantes. Cependant, plusieurs freins limitent leur utilisation, en particulier la présence de facteurs antinutritionnels et l’existence de défauts sensoriels. La recherche d’itinéraires technologiques permettant de développer, à partir de cette légumineuse, des ingrédients (farines, concentrés ou isolats) est donc essentielle pour favoriser l’expression de leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles, tout en maîtrisant leur odeur, leur goût, leur couleur et en réduisant la présence de facteurs antinutritionnels.