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Comme en témoigne la récente attribution du prix Nobel de Médecine 2021, la compréhension des mécanismes à l’origine des perceptions tactiles constitue un défi scientifique majeur. Au cours du séjour en bouche de l’aliment, ces perceptions participent au plaisir sensoriel, en même temps qu’elles permettent de déterminer à quel moment ce dernier peut être dégluti, dans des conditions qui se doivent d’être à la fois confortables et sûres. La compréhension des mécanismes de perceptions tactiles requiert d’intégrer non seulement les propriétés des aliments, mais également les caractéristiques physiologiques complexes des organes de la cavité orale, dont on sait qu’elles peuvent varier de façon importante d’un individu à l’autre.