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Résumé : On ne le sait pas, mais l’huile du bain de friture rentre dans les produits frits (frites, chips, nuggets) principalement quand ces derniers sont retirés du bain. Lors de l’étape d’immersion, la sortie de la vapeur au travers de la croûte créée une surpression interne qui s’appose à l’imprégnation en huile. Au contraire, la condensation de la vapeur met en dépression le cœur du produit au cours du refroidissement. Le retour à la pression atmosphérique est alors obtenu à la fois par la pénétration de l’huile, qui adhère à la surface du produit et par la pénétration de l’air extérieur. Ces deux phénomènes rapides ont été imagés et modélisés à l’échelle microscopique pour la première fois. La production de produits frits non-gras est aujourd’hui à portée de main.

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