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Les bactéries lactiques jouent un rôle essentiel dans notre alimentation et notre santé mais subissent des dommages cellulaires parfois importants lors de leur préservation. Comment identifier des marqueurs cellulaires de résistance des bactéries lactiques à différents stress environnementaux ? En obtenant l’identité biochimique en milieu aqueux par spectroscopie infrarouge de bactéries lactiques vivantes. En collaboration avec les chercheurs du synchrotron SOLEIL, une équipe de l’UMR SayFood a développé deux dispositifs expérimentaux originaux pour acquérir le spectre infrarouge de cellules bactériennes, à deux échelles différentes (la cellule et la population), l’un couplé à la source de lumière synchrotron et l’autre associé à un microscope infrarouge de laboratoire. Les résultats obtenus ont permis de valider l’outil de laboratoire pour explorer l’hétérogénéité d’une population bactérienne et les leviers d’action pour améliorer les procédés de production et de préservation des bactéries lactiques.